El Festival de gastronomía rusa en París lleva nieve comestible

El primer centenario del Festival Gastronómico de Cocina Rusa se celebrará en París. El evento promete un menú con sorpresas, entre las que se encuentran los 'varéniki con nieve', posibles gracias a los logros de la gastronomía molecular.

Varéniki es un plato típico ucraniano que, con gustos variados, preparan ya en toda Rusia, aunque muy frecuentemente se los confunden con los pelmeni. Tienen los mismos ingredientes: pasta con relleno de requesón, guinda, col, carne, patatas, frutas rojas etc., y se preparan en agua hervida. La diferencia está en la forma.

Para la temporada rusa en el parisiense Hotel de Crillon, cuya historia se remonta al siglo XVIII, el cocinero Anatoli Komm prepará el menú que une la cocina tradicional antigua con la moderna, bajo la influencia de tradiciones multinacionales y tecnologías culinarias actuales. Así, los varéniki se presentarán rellenos con una centolla de la península de Kamchatka, con 'nieve' de crema agria de leche e hinojo. Lo curioso es que el comensal no se encontrará con una pasta, sino con bolitas de 'cristal', que transmiten el sabor de este  delicioso plato ruso.

El jefe de cocina apuesta por originales combinaciones. Para la directora general del festival, Natalia Marzoeva, “la cocina rusa se manifestará frente los parisinos en un modo que no la conocían antes”. El moscovita Komm es el maestro de la llamada alta cocina en Rusia. No pretende cambiar los gustos y reglas de Francia, pero quiere sorprender a muchos con su maestría.

Ya lo había demostrado en Cannes durante el Festival de Arte Ruso en agosto. Allí montó un espectáculo gastronómico, ‘El Verano de Moscú 2010’, presentando la sopa tradicional rusa de origen ucraniana, el 'borsch', en forma de unas tabletas que explotan en la boca y expanden todo el abanico de sabores de los ingredientes de la sopa.

Komm cocina en el vacío, hace espuma, construye salchichones en forma de gas y ensalada rusa en forma de espumilla. Su pan se puede comer con cuchara y su gelatina se puede enrollar en tenedor como spaguetti.

«A mi muestra una persona viene para sorprenderse, para probar algo nuevo o ver los productos como nunca los ha visto. Aquí un plato es un objeto artístico, una 'instalación' de víveres arreglada con la ayuda del olor, el sabor, el color y la forma», destaca Komm en sus múltiples entrevistas y siempre añade que todo lo que se prepara en su cocina se hace de alimentos ecológicamente limpios, y siempre rusos. “Un cocinero es una singular 'exposición de logros' de la agricultura nacional. Muestra a otros ciudadanos en qué nivel está el complejo agrario en su país”.

“Hace unos ocho años llamaron a Komm 'mirlo blanco' y 'Don Quijote de la cocina'. Él hizo para la cocina rusa lo que logró hacer el poeta Alexandr Pushkin para la lengua. Se hizo su sol, su gurú, su ícono. Probó que los platos típicos rusos también pueden ser un material bueno para los cambios milagrosos en las esferas de la Haute Cuisine. Mostró que un sabor soviético conocido desde la niñez puede tener un forma impredecible y tecnológicamente ideal”, destacó el crítico de la revista Kommersant, Daria Tsívina.

Todo está hecho de alimentos normales. El maestro prefiere llamar al resultado 'alta cocina' y no 'cocina molecular', pues cree que no cualquiera valora este modo de preparar una comida que sirve no al estómago, sino al gusto. “Es solo una cuestión de intelecto valorar esta gastronomía”, afirma Komm.

En realidad, la cocina molecular es un variedad 'tecnológica' de la alta cocina, confiesa el maestro. Los cocineros tienen en su arsenal catalizadores alimenticios, logros de la industria farmacéutica y también de la ciencia médica. El uso de tecnologías modernas permite preparar caramelos del aceite vegetal; los principios de la creación de vitaminas líquidas también son utilizados por los cocineros.

Así, la cocina moderna posee de nuevo juego de herramientas. Por ejemplo, hace falta añadir un matiz de sabor de fresa al pastel de carne. Tradicionalmente se utilizaría la fresa cortada en lóbulos al plato. Pero es casi imposible lograr la proporción ideal entre los dos sabores de esa manera. Ahora, si en vez de fresa, se utiliza un polvo concentrado a base del desecamiento de la fruta, se podría resolver esta tarea fácilmente. “Tal forma de alimento es como pintura en la paleta de un pintor, es muy útil para hacer una obra de cocina, un trozo de pasta de carne 'envuelto' en el aroma de la fruta”, destaca Komm. En Moscú, sus platos pueden probarse en los restaurantes ‘Green’, ‘Kupol’, ‘Varvari’, ‘Anatoli Komm’ y Barvikha Hotel&Spa, donde es jefe y co-dueño.

El Festival Gastronómico de Cocina Rusa es una tradición ruso-francesa, que tuvo su primer turno en el año 1912. Durante el reinado de Napóleon, los maestros de la cocina francesa trabajaban en la corte de San Petersburgo. Por otro lado, en esas épocas, el embajador ruso, Alexander Kurakin, mostró a los franceses los principios de cómo servir la mesa 'a la rusa'. Antes, en las casas de París los entremeses y platos calientes se ponían todos a la vez, pero desde los tiempos de Kurakin, empezaron a servirse turnadamente.