Cocineros hispanohablantes revelan cómo triunfar en Rusia

Moscú, esa multitudinaria metrópoli ubicada en el distrito federal central de Rusia, está experimentando en los últimos años un verdadero 'boom' gastronómico. Aparte de prestar una especial atención a la gastronomía local, el sector de la restauración de la capital rusa está ampliando sus fronteras y recibe con los brazos abiertos cada vez más tendencias y cocinas nacionales: vietnamita, peruana, georgiana, cubana, vegetariana, saludable, callejera, de fusión, etc.

En Moscú se abren continuamente bares secretos de tipo 'speak easy', se montan furgonetas con 'fast food' de todos rincones del mundo, se organizan talleres de cocina y festivales de comida y se cuidan los productos locales mientras arraigan nuevos platos que al principio son exóticos pero terminan ganando los corazones y los paladares de los moscovitas, como el famoso ceviche peruano.

De esta forma, la ciudad se ha convertido en una excelente plataforma para los profesionales de la cocina, y a ella llegan cada vez más chefs desde el extranjero para probar suerte, desarrollar sus habilidades y adquirir una valerosa experiencia profesional al mismo tiempo que familiarizan a los rusos con la cultura gastronómica de su país.

RT se ha adentrado en la cocina de cuatro maestros de los fogones: un peruano, un español, un venezolano y un argentino. Cada uno de ellos llegó a la capital rusa a su momento, cada uno con su propia motivación, propósitos, ambiciones y base profesional. Pero, ¿en qué situación se encuentran ahora? ¿Cómo ha evolucionado su aventura? Se lo contamos en las siguientes entrevistas.

Orlando Baldeón: "Mi misión es que la gente rusa llegue a entender el sabor peruano"

En el pleno centro de Moscú, pero en un rincón tranquilo y alejado del típico ajetreo de la gran urbe, se encuentra el restaurante Lima, que ofrece a los moscovitas comida típica de Perú, así como también algunos platos de otras cocinas latinoamericanas: ceviche, papa a la huancaína, parihuela, quesadillas, empanadas, etc.

Todo lo que ofrecen son platos típicos, sin cambiar significativamente sus recetas ni hacer experimentos de fusión. El local, que se autodefine como el único de Moscú en ofrecer comida tradicional peruana, tiene una ubicación privilegiada: no está lejos del metro y queda al lado de un popular cine de la capital.   

Su propietario y jefe de cocina se llama Orlando Baldeón, de 32 años. Oriundo de la ciudad peruana Huánuco, hace 13 años cambió su país natal por Rusia, donde al principio pretendía estudiar medicina, pero finalmente acabó realizando una interesante carrera en el ámbito de la cocina.  

Ya en su época de estudiante, Orlando comenzó a trabajar paralelamente en restaurantes, y la idea de trabajar en el mundo de la gastronomía le empezó a atraer cada vez más.

¿Cómo le vino la idea de trabajar en cocina?

Mi padre es cocinero, es chef profesional. Pero nunca quiso que fuera como él. Siempre quiso que fuera un doctor, alguien próspero, por eso me mandaron aquí a estudiar medicina. Mientras estudiaba la carrera, y como en un momento determinado empecé a necesitar dinero, tomé la decisión de trabajar al mismo tiempo. Como yo ya tenía nociones de cocina por mi padre, comencé a pedir trabajo en restaurantes. Y ahí fue cuando comenzó este largo camino en el cual sigo hasta ahora.  

Desde ahí pasaron mil de cosas para aprender. Yo tenía la noción y el buen gusto. Cuando un chef me enseñaba, aprendía rápido, pero carecía de práctica y teoría.

¿Tiene alguna formación profesional en este campo?

Sí, primero me formé aquí con la práctica. Más tarde, llegué a la idea de que necesitaba un título que validara mis conocimientos. Me decidí a estudiar en la filial de Perú del instituto de cocina Le Cordon Bleu. Me inscribí directamente en el curso para chefs, necesitaba algo avanzado.

¿Se puede decir que se formó usted como chef en Moscú?

Sí, me formé como chef en Moscú, y en Le Cordon Bleu pulí mis conocimientos.

¿Cómo fue después su formación profesional?

Cuando estudiaba en esa escuela, descubrí que Perú se había convertido en una referencia internacional en gastronomía, muy avanzada técnicamente. Entonces, decidí investigar otros institutos del país y me llevé una gran sorpresa al saber que había un centro del mismo nivel que Le Cordon Bleu que se llamaba D'Gallia. Estuve estudiando en las dos escuelas paralelamente, y en D'Gallia me especialicé en cocina tradicional peruana.

Tras regresar a Moscú, comencé a trabajar en distintos restaurantes hasta que un día me decidí a comenzar algo propio. Mi sueño siempre fue ser mi propio jefe.

¿Porque decidió montar su negocio precisamente en Moscú?

Me acostumbré bastante a la vida en esta ciudad. El año que estuve estudiando en Perú, la añoraba mucho.  

¿Y fue difícil abrir su restaurante aquí?

Sí, muy difícil. Mi primer negocio lo comencé desde casa: empecé a cocinar comida peruana en mi apartamento y a venderla desde allá. El proyecto se llamaba Sabor Inca. La mitad de nuestros clientes eran rusos y la otra mitad, latinos. Era un buen negocio, pero mi cocina terminó destrozada totalmente (risas). Pero eso fue el comienzo de lo que tengo ahora.

¿Cómo se promocionaba ese proyecto? ¿Cuanta gente trabajó en su equipo?

Comenzamos con las redes sociales: Facebook, Vkontakte. No teníamos mucho capital. En cuanto al personal, tenía un ayudante, dos repartidores y un amigo me ayudaba con la propaganda y las redes sociales.  

¿Cómo decidió usted cambiar el proyecto de la cocina en casa por algo más grande?

Ese proyecto duró unos dos años. Al final había la necesidad de buscar algo más grande y el capital había crecido un poco. También creció la gente. 

¿Qué fue entones?

Se me apareció una oportunidad en un restaurante cubano en Konkovo, un barrio al sur de la ciudad. Me conocí con sus dueños, una pareja de un cubano y una rusa. Tenían pocos clientes porque la comida era un desastre. Les propuse comprar acciones, pero las relaciones entre nosotros no funcionaron y yo decidí abandonar el proyecto.

¿Cómo cambió el restaurante cuando estuvo usted allí?

Empezó a tener éxito. El restaurante creció mucho, se llenó de gente. Tras marcharme de allí, ellos siguieron trabajando. Al regresar a por mi inversión, vi que el restaurante estaba otra vez muerto. Ellos querían dejarlo, así que compré su parte y me quedé con el restaurante yo solo. Entonces cambié el nombre de Cuba Perú por el de Lima.  

Sin embargo, ese restaurante no duró mucho.

Nos trasladamos a Akademícheskaya, un barrio más cerca del centro, porque una ley local promulgó la destrucción del edificio donde estaba el restaurante. Tuvimos dos semanas para encontrar un lugar nuevo, que debía ser económico, porque no teníamos mucho dinero. Entonces apareció este local arriba de un lavado de carros, un lugar bonito y que no era caro, pero que estaba lejos de metro.

Comenzamos a recibir muchas críticas por su ubicación y el restaurante no tenía tanto éxito como el de Konkovo. No podíamos poner precios elevados porque estábamos encima de un lavadero. La gente pensaba que era un café y no un restaurante. La comida peruana no puede ser barata aquí, porque usamos productos nativos, exclusivos, así que justo un año después decidimos irnos a otro lugar. Y ahora estamos en Barrikádnaya, en pleno centro de Moscú.

Este restaurante existe desde hace un mes, y estamos muy contentos con los resultados. También tiene muchas perspectivas.

¿O sea que es posible, teniendo poco capital, abrir su propio restaurante en Moscú?

Es posible, pero es muy duro. Tuve muchos momentos en los que quería rendirme y volver a ser un empleado en un restaurante con un salario fijo. Pero seguí, y todavía estoy en el camino. Queremos lograr que la gente rusa llegue a entender el sabor peruano. Esta es nuestra misión.  

¿Y esta misión se está cumpliendo?

Sí, aunque hay gente que no entiende el sabor peruano, porque es picante y muy intenso. Por ejemplo, un ceviche tiene varios sabores diferentes en un solo plato: es salado, es ácido, es picante, es crujiente, es prácticamente crudo. Es una explosión de sabores en la boca.  

¿En qué se diferencia el cliente ruso del latino?

El cliente latino es mucho más exigente. No le puedes engañar: él sabe cómo debe ser los platos. La gente rusa es muy curiosa y le gusta comer bien, está lista para probar nuevos sabores. Cualquier cocina tradicional podría triunfar aquí, solo que hay que hacerla bien. Todo el equipo de cocina tiene que tener la conciencia de que los platos deben salir tal como son.

A los moscovitas les gusta presumir, por eso no funcionó el restaurante encima del lavadero. Se pueden conquistar con una buena comida, pero también quieren ir a un buen local. 

¿Cuáles son claves del éxito para los especialistas de cocina en Moscú?

Para prosperar en Moscú hay que ofrecer una buena comida y un buen lugar, ser honesto y persistente. Y tener un poco de suerte también para encontrar a las personas indicadas para este camino. 

¿Cuáles son sus planes profesionales?

Por el momento, no tengo muchos planes, prefiero ver el presente. Pero el sueño de un propietario es llegar a su restaurante y verlo lleno. También me gustaría abrir más restaurantes, con cocina peruana pero más de autor. Pero no quiero hacerlo antes de que la comida peruana como tal sea conocida en Moscú.

Me gustaría también expandirme a San Petersburgo. Quiero sembrar unas buenos raíces aquí en Rusia.

¿Es difícil encontrar productos peruanos en Moscú? ¿Qué tal le parecen los productos rusos?

Antes sí, pero ahora hay proveedores que traen productos netamente peruanos. Entre los productos rusos, hay quesos y carnes muy buenas.

¿Qué opina usted de la cocina rusa?

De la comida rusa, me gusta la 'grechka', los 'pelmeni', amo el 'borsch'. Las ensaladas son muy ricas, como una llamada arenque bajo el abrigo de piel. La cocina rusa tiene poca variedad, pero en su mayor parte es muy sabrosa.

¿Qué tal la parece la realidad rusa? ¿Se acostumbró bien a la vida aquí?

Sí, me acostumbré bien a Rusia, aunque la gente es seria, no sonríe, y eso choca un poco al principio. 

¿Recomendaría usted a los cocineros extranjeros a venir a trabajar en Rusia?

Claro que sí, si tienen suficientes fuerzas para hacerlo. Por ejemplo, hay que saber el idioma para trabajar aquí.

Mejillones a la chalaca de Orlando

Ingredientes

Mejillones grandes  10 unidades

Cebolla roja  1 unidad

Tomate   1 unidad

Perejil   5 gr

Cilantro 5 gr

Maíz de conserva 30 gramos

Ajo  5 gr

Aji chili   5 gr

Jugo de limón 80 ml

Aceite vegetal  30 ml

Preparación

Lavar los mejillones y sumergirlos en agua hirviendo. Después de un minuto, retirarlos y enfriar con agua fría.

Lavar el tomate y cortarlo en dados pequeños. Realizar el mismo procedimiento con cebolla.

Cortar el perejil y el cilantro finamente.

Mezclar todos los ingredientes, salpimentar al gusto. Coger uno por uno los mejillones ya preparados y rellenarlos con la mezcla.   

Jorge Abraham Sánchez: "Rusia a nivel culinario está creciendo cada día más" 

Otro profesional de la cocina que adquirió una valiosa experiencia en Moscú, pero en su caso para trasladarla a un nuevo lugar, es Jorge Abraham Sánchez Aguilera, un venezolano de Caracas de 31 años. Excolega de Orlando Baldeón, pasó varios años en la capital rusa trabajando en diferentes locales para luego invertir todo su saber culinario en un restaurante venezolano en Lituania. 

¿Cómo llegó a la profesión de cocinero? 

Desde los 15 años estuve ligado al mundo de los restaurantes, y a los 22, por consejo de mi suegra, decidí estudiar cocina a nivel profesional, primero en el Centro de Capacitación Profesional de Alta Cocina de Caracas y luego en Buenos Aires, en el Instituto Superior Mariano Moreno.

Actualmente, soy el chef ejecutivo de un restaurante de cocina venezolana, el Arepera Venesuelos Virtuve, ubicado en la capital de Lituania, Vilnius.

¿Por que eligió Moscú y cuánto tiempo y donde trabajó aquí? 

Llegué a Moscú en el 2012 acompañando a mi novia a estudiar una maestría. Estuve cuatro años viviendo en la capital rusa, de los cuales dediqué dos a estudiar el idioma y su cultura. Trabajé en un restaurante de cocina armenia, luego en el Lima, especializado en comida peruana, donde tuve la gran oportunidad de poder trabajar con Orlando Baldeón y Diógenes Gamboa.

¿Fue difícil llegar a Moscú y empezar a trabajar por aquí?

La verdad es que fue difícil, una de las barreras que tuve fue la del idioma.

¿Trabajó también en otros países? 

Si, por supuesto, antes de ir a Moscú trabajé en Venezuela, en Caracas, y en Argentina, en Buenos Aires.

 ¿Cuáles son peculiaridades de la profesión de cocinero en su país y en Rusia?

Lo más peculiar quizás sea cocinar para paladares diferentes. A los latinoamericanos nos gustan los platos con sabores dulces, es normal el uso del papelón (panela de caña de azúcar)o del plátano maduro. Por ejemplo, en Venezuela tenemos un tipo de ají, que llamamos ají dulce, que no es picante. En cambio, en Rusia se usan muchos ingredientes con sabores avinagrados.

¿Qué dificultades ha tenido que enfrentar en su profesión en su país y en Rusia?

Yo no lo llamaría dificultad, ya que es lo mismo con lo que todos los cocineros del mundo tienen que lidiar los proveedores y la materia prima.

¿Qué es lo que más le gustó de vivir en Rusia? ¿Le fue difícil acostumbrarse a la realidad rusa?

La verdad es que es muy diferente a Latinoamérica. Las costumbres, el carácter de las personas, todo es diferente. El moscovita es muy cosmopolita. Viven en una ciudad que no duerme, suelen siempre estar apurados y no tienen tiempo para hablar. Sin embargo, cuando los conoces a fondo, la realidad es otra, son muy familiares.

Lo que más me gustó de vivir en Moscú fueron las cuatro estaciones, porque traen siempre productos diferentes. Por ejemplo, a finales de verano y principios de otoño, ir al bosque a recolectar hongos es una experiencia que para un cocinero es especial.

La cocina de su país de origen utiliza ingredientes regionales específicos. ¿Ha tenido problemas a la hora de encontrarlos en Moscú?

Sí, por cuestiones de distancia. Traer productos de mi región es costoso y mantener la calidad de los productos es a veces muy complicado.

¿Usted prepara la comida típica de su país de modo tradicional o con algunos 'toques' rusos?

Me gusta la fusión y he usado algunos toques rusos. A veces utilizo 'kvas' o 'grechka' y los incluyo en recetas tradicionales venezolanas.

¿Qué opina sobre la cocina rusa?

Es una cocina con mucho carácter. Se disfruta mucho en familia, cerca de una estufa caliente. Es digna de representar a los rusos.

¿Se parecen en algo la cocina rusa y de su país?

Quizás el plato más sorprendente es la sopa de verano llamada 'okroshka'. La comida rusa y la de Venezuela no se parecen en nada. Básicamente, porque en Rusia hay cuatro estaciones y en Venezuela solo dos, sequía y lluvia.

¿Estima que la cocina de su país tiene éxito entre los rusos? ¿Por qué?

Estimo que sí, porque es algo novedoso, con ingredientes exóticos que nunca han probado. Además, es una manera de saborear el trópico sin ir tan lejos.

En plan profesional, ¿qué es lo que logró al trabajar en Rusia? ¿Esta experiencia le sirvió para algo?

Sin duda alguna. Lo más significativo fue aprender el idioma ruso, que me abrió muchas puertas. Rusia me dio la oportunidad de conocer a personas de diferentes culturas y religiones. Y a nivel profesional, adquirí conocimientos de cómo adaptar mi cocina a paladares diversos.

Ahora traslada su experiencia a otro país. ¿Por qué tomó esta decisión?

Casualmente, gracias a mi experiencia en Moscú conocí a Carlos, un venezolano residenciado en Vilnius, y juntos decidimos abrir el primer restaurante venezolano en los países bálticos.

¿A qué se dedicará por allí? ¿Su experiencia rusa le ayudará en algo?

Mi experiencia rusa me ayudó con el idioma, la mayoría de las personas en Lituania hablan ruso. Y la experiencia de haber trabajado en una ciudad tan grande y diversa como Moscú hace que te adaptes con mayor facilidad a la diversidad cultural fuera y dentro de la cocina.

¿A su juicio, que es lo más importante para prosperar en esta profesión en Rusia?

Constancia y aprender los casos gramaticales.

¿Qué le podría aconsejar a los cocineros extranjeros que desean trabajar en Rusia?

Llegar a Rusia con una propuesta novedosa; el público ruso es exigente. Y no se dejen llevar por los estereotipos occidentales, Rusia a nivel culinario está creciendo cada día más.

La receta de Jorge: Tequeños (entrante caliente, muy popular en Venezuela)

Ingredientes

1/2 kilo de queso pasteurizado

3 tazas de harina

2 cucharaditas de sal

2 huevos

2 cucharadas de aceite

1/3 de taza de agua

Aceite para freír.

Preparación

Se corta el queso en bastones del tamaño deseado.

Se coloca la harina en una mesa y en el centro se ponen los ingredientes líquidos, se amasa hasta obtener consistencia uniforme.

Se estira la masa muy fina y se envuelven los bastones de queso para ser freídos.

Salsa para acompañar los tequeños

100 ml de tomate triturado

30 gr de cebolla en brunoise

1/2 cucharada de aceite

Sal, pimienta, azúcar y cilantro al gusto

Cocinar todos los ingredientes juntos a fuego medio y listo.

Fernando Ruiz del Castillo: "Al ruso le cuesta que renueven su cocina tradicional"

¿Venir a Moscú para trabajar en un restaurante y encontrarse a sí mismo dando también clases? Precisamente eso es lo que le ocurrió a Fernando Ruiz del Castillo, un cocinero español de origen peruano de 45 años quien, aparte de dirigir la cocina del restaurante de un prestigioso club de 'fitness' moscovita, da exitosos talleres de cocina.  

Economista de formación, empezó a trabajar en la restauración al llegar a Madrid después de no encontrar trabajo en el sector de la economía. Fernando cogió gusto por el tema, y ya lleva 22 años trabajando de cocinero, tres de ellos, en Moscú.

Cuando Fernando trabajaba para un hotel en España, conoció a unos clientes rusos que le ayudaron a encontrar empleo en un restaurante moscovita. Sin embargo, ahí no no le hicieron un contrato laboral, por lo que tuvo que pasar un tiempo en Rusia solamente con el visado de turista.  

¿Porque decidió quedarse finalmente en Moscú?

Mis amigos rusos me sugirieron que podía encontrar empleo aquí, y así fue. Empece a trabajar en un restaurante de comida española donde prometieron hacerme contrato y los documentos, pero al cabo de tres meses me dijeron que no lo iban a hacer.

Entonces, mis amigos me ayudaron a contactar con otro restaurante -en realidad, una cafetería universitaria-, que ofrecía comida de todo el mundo. Introducí la cocina española en la carta y ahí sí que me hicieron un contracto laboral.  

Sin embargo, el horario no me convenía, y a través de una empresa de cazatalentos encontré trabajo de jefe de cocina en el restaurante de un gimnasio de la cadena Dr. Loder, donde llevo seis meses. Estoy muy contento con mis ingresos, ya que además doy clases magistrales de cocina española en varias empresas.  

¿Cuál es la idea de las clases de cocina que hace usted?

Voy a estar en Moscú por lo menos un par de años más. Durante ese tiempo, mi objetivo es que los muchos rusos que viajan a España puedan cocinar en sus casas los platos que comieron allí con los productos que puedan encontrar en Moscú.

En los tres años que llevo aquí hice unos treinta 30 talleres. Y por lo que veo la gente sale encantada. Me siguen llamando.

¿Puede definir usted las claves del éxito en Moscú de un cocinero?

Ser un buen cocinero. Yo no veo la cocina como un trabajo, la veo como una diversión. El éxito es que tú trabajes con cariño y no por dinero ni por cumplir. Hay que hacer a los clientes disfrutar, ya que pagan para eso.

Asimismo, hay que ser cuidadoso con la presentación de los platos -la gente come por los ojos- y controlar la calidad de los productos. La atención de los camareros también es un tema muy importante, el trato tiene que ser agradable.

¿El cliente ruso es diferente al cliente español?

Sí, es muy diferente. También hay diferencias entre los clientes rusos. Están los que han viajado más fuera de Rusia, que conoce más y es exigente, pero también hay otra gente a la que le da igual comer una cosa que otra.

En general, el cliente ruso es fácil de llevar, mientras que en España la gente es más complicada y exige más. La gente en Moscú es noble y agradecida.

¿Su experiencia en Moscú le sirvió para mejorar en el plano profesional?

 Sí. Por ejemplo, aquí trabajé con máquinas nuevas que nunca había usado.  

¿Aconsejaría usted a los cocineros extranjeros ir a Moscú a trabajar?

Sí, aquí hay demanda, pero al mismo tiempo no hay muchos buenos cocineros. Si eres un buen cocinero, aquí tienes trabajo, y además se puede ganar muy bien.

¿Qué opina usted sobre la cocina rusa?

La cocina rusa, y la pastelería en especial, son muy interesantes. Sin embargo, los rusos no entienden experimentos con su cocina tradicional, al ruso le cuesta que la renueven y hagan más creativa. Esto está evolucionando poco a poco. Por ejemplo, ahora están saliendo los 'blini' de colores. Pero al ruso le cuesta aceptar que son los mismos 'blini' [similar a las 'crepes' o panqueques].

El gazpacho andaluz de Fernando (para 10 personas)

Ingredientes

Tomates maduros 2 kg

Tomate pelado en conserva 300 gr

Cebolla 150 gr

Pimientos rojos 150 gr

Pepino 150 gr

Ajos 10 gr

Barra de pan 1

Aceite de oliva 300 ml

Tomates medianos 10 unidades

Sal, pimienta, cominos

Preparación

Lavar todas las verduras y contarlas en dados medianos. Agregar en un bol todos los ingredientes y el aceite de oliva con sal y pimienta al gusto. Dejar reposar durante unos 10 minutos. Triturar todo en una licuadora y colar la sopa. Servir el gazpacho después de enfriarlo.

Sebastián Alberto Ojeda: "No veo a los rusos comiendo un mango con chile y escorpiones"

Oriundo de la provincia argentina de Córdoba, en un momento de su vida Sebastián decidió marchar hasta la lejana Rusia, donde en los casi diez años que lleva en su capital prosperó profesionalmente hasta convertirse en un reconocido chef de la ciudad.

Sebastián ejerce como jefe de cocina del lujoso restaurante argentino El Gaucho, ubicado en pleno centro de Moscú. El secreto de su éxito es hacer una cocina simple pero con gusto, en cuya carta también tienen cabida recetas de España, Francia o Italia.

¿Qué formación profesional tiene usted?

Estudié en la escuela de gastronomía Azafrán, en Córdoba, donde obtuve el título de profesional gastronómico. Más tarde, realicé varios cursos de especialización aquí en Moscú.   

¿Por qué eligió a Moscú para trabajar?

Llegué aquí porque me ofrecieron trabajar en un restaurante de cocina argentina. Luego trabajé un tiempo en Zelenograd, una ciudad en los alrededores de Moscú, pero no me gustó. En un momento dado, me contrataron para ser el chef de El Gaucho, y aquí estoy desde hace ya siete años.    

¿Trabajó usted en otros países aparte de Rusia?

Trabajé en España y Argentina.

¿Teniendo en cuenta su experiencia profesional en otros países, podría usted definir algunas peculiaridades de la profesión de cocinero en Rusia?

Aquí la mayoría de los cocineros, a diferencia de Argentina, trabajan por el sueldo y no porque les gusta lo que hacen. Son muy pocos los que realmente tienen pasión por este trabajo. No sé si es una cuestión rusa o moscovita, pero aquí en muchos sitios te atienden con cara de pocos amigos.

Es bastante difícil trabajar aquí por la cuestión de los camareros, que no entienden realmente en qué consiste su trabajo. Respecto a los cocineros, hay que enseñarles. Aquí en Rusia hay muy pocos profesionales de la gastronomía, pero los pocos que hay están en un nivel muy alto.

¿Es difícil encontrar los productos típicos argentinos en Moscú?

No. Además, en Rusia hacen buenas carnes y quesos. Hoy en día, la carne rusa es excelente, pero es carísima comparada con la carne importada.

¿Ve usted alguna diferencia entre el cliente ruso y el argentino?

El cliente ruso me parece un poco más exigente. La gente que visita nuestro restaurante tiene estatus y es gente que ha viajado.

¿Qué dificultades de la profesión enfrenta usted trabajando en Rusia?

Aparte del personal, son las sanciones internacionales: fue bastante difícil adaptar al cliente a otro producto. Por ejemplo, los quesos que se hacen aquí son buenos, pero sin llegar al nivel de los quesos italianos o españoles.  

¿Cuáles son claves del éxito para un cocinero en Rusia?

La constancia y el amor por lo que hace. Hay que ir siempre hacia adelante tratando de dar siempre un buen producto y un buen servicio. Mi satisfacción no es que el plato haya salido bien, sino que al cliente le guste y se vaya satisfecho.     

¿Cómo valora usted su experiencia profesional en Moscú?

Lo que me ha dado Rusia a lo mejor no lo podría conseguir en Argentina. Aquí soy un chef reconocido y trabajo en uno de los mejores restaurantes de la capital, mientras que en Argentina habría sido mucho más complicado lograr algo así. Aquí se aprende mucho y se puede lograr éxito.  

¿Qué opina usted sobre la cocina rusa?

Me parece una cocina sencilla, con productos muy básicos. Hay una gran variedad de sopas, pero la base es casi siempre la misma. La cocina argentina se parece un poco a la rusa, porque también utiliza productos básicos.

Ahora está muy de moda la comida callejera. ¿Le gustaría trabajar en este campo, por ejemplo, lanzar en Moscú un 'street food' latinoamericano?

Un 'street food' sí, pero no sé si sería latinoamericano. Yo no veo a los rusos comiendo un mango con chile y escorpiones como se hace en México en la calle, por ejemplo. Haría más bien algo 'tex-mex'. Me parece que la comida callejera latinoamericana aquí en Rusia no funcionaría.

¿Ha sido difícil para usted acostumbrarse a la vida en Moscú?

Ha sido muy difícil acostumbrarse a todo. Es una ciudad muy grande, con mucho tráfico, y yo soy de un pueblo pequeño donde se conocen todos. El metro ofrece un servicio excelente, pero las horas pico son terribles.

La salsa criolla de Sebastián (para cualquier tipo de carne)

Ingredientes

Pimiento rojo   300 gr

Pimiento amarillo   300 gr

Pimiento verde    300 gr

Cebolla roja   300 gr

Ajo   2 unidades

Tomate  500 gr

Perejil   100 gr

Cebolla verde  100 gr

Orégano seco   70 gr

Vinagre de vino  50 centímetros cúbicos

Aceite de girasol  1 litro

Sal, pimienta

Preparación

Asar los tres tipos de pimiento a la parrilla o en el horno. Limpiar todos los ingredientes sólidos, cortarlos en cubos pequeños y mezclar bien con el resto.

Elizaveta Kuznetsova