Gastrotour en Malinalco: Un viaje a las raíces prehispánicas de la gastronomía mexicana

Viajar a través del tiempo nunca había sonado tan delicioso. Conocer las raíces prehispánicas de la gastronomía mexicana no sólo nos remonta al origen de nuestra comida, hoy Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), sino también a una parte importante de la historia.

Adriana Pérez de Legaspi, investigadora etnogastronómica, nos lleva en un viaje a través del conocimiento ancestral de los ingredientes de la cocina prehispánica, en el municipio y pueblo mágico de Malinalco, Estado de México.

Se trata de una experiencia atada al pasado precolombino y la comida precortesiana, pero principalmente a la identidad. Una manera didáctica pero divertida de trasladarse 500 años atrás y preparar la comida.

"Con tus manos, con mi guía", es como describe Pérez de Legaspi parte de este tour, en el que después de una visita a un mercado tradicional, en donde se explica de dónde viene todo lo que comemos en México, los visitantes cocinarán el menú con la guía de la investigadora y su equipo.

En este viaje conocerás los ingredientes de temporada en el mercado más parecido a uno precolombino, con sus códigos de compraventa y trueque, sin bolsas de plástico, y con el sistema de cuenta y cantidad que tan impresionado dejó a Hernán Cortés, que lo contaba al rey en sus cartas de relación al describir el mercado de Tlatelolco.

El empoderamiento de la mujer local

La anfitriona e investigadora Adriana Pérez de Legaspi, quien cuenta con un diplomado en cocina cultural de la Escuela Nacional de Antropología e Historia y máster en Estudios Mesoamericanos con el Museo de Antropología y la UNAM, comenta que uno de los objetivos de este tour es lograr empoderar a las mujeres locales que usan las habilidades y conocimientos de la cocina tradicional.

"Las mujeres locales tienen esta condición de hijas, esposas, madres o hermanas de migrantes. Todos se van y ellas están como muy desprovistas, muy desprotegidas y, digamos, que deprimidas en muchos sentidos; pero, además, cuando yo me acercaba a ellas, me decían: 'No señora, pues yo no sé hacer más que tortillas', y les decía yo: 'Si tú supieras lo importante que es hacer tortillas…'", añade la entrevistada.

Malinalco cuenta con muchas mujeres que se dedican a hacer tortillas a mano y poseen grandes habilidades. La investigadora y guía del tour comenta que decidió apoyar a este grupo de mujeres, que en muchas ocasiones se encontraban en condiciones precarias y solas, pues muchos de los hombres de la zona se habían ido a trabajar a Estados Unidos. Así que el trasfondo social de este tour tiene como finalidad también empoderar a esas mujeres, hacerles saber que sus conocimientos son importantes y que, incluso, pueden vivir de ello.

"El vivir dignamente con ingresos les replantea por completo, primero que nada, su relación. Muchos de los 'pelados' [esposos] regresaban y ellas les decían: 'Ya no te necesito'", platica con este medio la guía.

El municipio de Malinalco tiene un mercado tradicional que lleva ubicado en el mismo lugar 600 años, y que tiene todos los productos de una región tan rica en variedad. La investigadora etnogastronómica nos comenta que incluso se practica el trueque en él.

Dentro del mercado se pueden encontrar diversos ingredientes y frutos como el zapote, el chicozapote, mamey, codornices o conejos, así como todos los mamíferos pequeños y aves que eran parte de la dieta prehispánica y también de este Gastrotour.

Experiencia

La cita para el tour es a las 11.30 de la mañana (previa reservación), por lo regular en la plaza principal de Malinalco, "donde les sacudimos un poco la civilización y los ayudamos a transportarse mental y emocionalmente a hace 500 años". La investigadora busca con esto invocar un poco la concepción del pensamiento prehispánico. Para ello, ubica a los visitantes en esa época y les enseña a buscar con la vista los ingredientes que la zona ofrece.

Posteriormente, el destino es el convento Agustino de Malinalco, que tiene un mural pintado por indígenas en los inicios de La Conquista y de la Evangelización. Se trata de una especie de códice de neobotánica que representa la flora y fauna que formaban parte de la dieta en esa época. Es ahí donde justamente se les pide a los visitantes que "se quiten los lentes católicos y que no vean nada del simbolismo cristiano", para que analicen qué de lo que ven en ese mural es comestible.

"Y entonces comienzan los primeros choques culturales, porque es casi de rigor que la gente no detecta que el chango [mono], por ejemplo, que está ahí ilustrado de manera importantísima, es comestible; porque hoy no está en tu dieta ni en la mía. Sin embargo, en el pasado, todo lo que nada, corre y vuela, pues a la cazuela'. Ese es un refrán absolutamente mexicano", comenta la investigadora.

Después, se va al mercado para buscar los ingredientes necesarios, e incluso hay una marchanta que hace su propia clase para los visitantes del tour, donde les explica, por ejemplo, cuáles son las flores de calabaza comestibles, cuáles se cultivan para que den fruto, cómo se pela y cómo se guisa.

La investigadora comenta que incluso en visitas con grupos de estudiantes de gastronomía, las mujeres de la región los sorprenden con su gran conocimiento de la cocina tradicional, lo que las ayuda a empoderarse a través de sus saberes.

¡A cocinar!

Con ayuda de las mujeres locales y con un menú preestablecido, empieza la experiencia culinaria. Se elabora un guacamole a veces acompañado de insectos de temporada y los visitantes comienzan a "taquear" (comer en tacos), mientras se lleva a cabo el preparado.

Se empieza generalmente con una sopa de la milpa que lleva productos tradicionales, como los nopales, las flores de calabaza, chilacayote, hongos, muchos granos de elote o rajas de chile poblano. Todo esto se sirve en utensilios totalmente precolombinos, como cuencos de bule, coco o de madera. De cuchillo se utiliza obsidiana y se come con las manos o con cucharas de palo. "Desde luego la cuchara es un invento occidental, pero la gente está muy acostumbrada y todavía lo hacemos así", comenta Pérez de Legaspi.

Después se "metatea" (moler en piedra) la mezcla de algunos chiles con pulque, que también es una bebida prehispánica, "mientras las muchachas les enseñan a hacer tortillas".

La investigadora cuenta que nadie en sus tours ha podido hacer una tortilla con éxito, porque terminan pareciendo cualquier otra cosa, lo que reafirma que el conocimiento y la habilidad de las mujeres de la zona es muy importante en la gastronomía local.

"Hasta la fecha no ha salido una sola tortilla como dios manda, terminan haciendo sopes [una especie de tortilla pero más gruesa que lleva muchos otros ingredientes encima], y se la terminan comiendo porque las hicieron ellos", comenta entre risas la investigadora etnogastronómica.

La mezcla de chiles sirve como barniz para hacer a la parrilla, ya sean codornices o conejo. Y la gente se sienta a comer y termina el Gastrotour como a las 4 o 4:30 de la tarde.

La especialista cuenta que esta última parte del tour está modificada hasta el verano mientras remodelan el espacio en donde cocinaban. Actualmente se puede disfrutar del tour, pero con la ventaja de que después de un largo recorrido llegarán a un establecimiento en donde les cocinarán todos los ingredientes adquiridos en el mercado tradicional.

Si quieres ser parte de esta experiencia, puedes encontrar toda la información en la página de Facebook de Gastronomía Prehispánica.

"Es una experiencia maravillosa para extranjeros, pero nuestra experiencia nos ha dicho que es más demandada por mexicanos", asegura Pérez de Legaspi.

Adriana Buentello

@adituzita